Actualizado a: 8/4/2022. Esta es otra forma de vivir esta maravilla litoral que también ofrece algunos de los mejores bocados de Cádiz. ¡Aquí se aprovechan hasta las algas!
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Cada mañana, José Domínguez se acerca al mercado de Barbate. Sus ojos experimentados le permiten escudriñar la lonja en segundos y encontrar el mejor pescado del día. Borriquetes, urtas, salmonetes de roca, lenguados, rodaballos... Son regalos del mar que se celebran todos los días en el restaurante que José regenta junto a su hermano Carlos junto a la playa de Bolonia. Se llama Las Rejas y sentarse a una de sus mesas es una de esas experiencias gastronómicas que merecen ser vividas al menos una vez en la vida. Y si se puede repetir, mejor que mejor. Un chiringuito al que se va sin reloj, donde se predica comer con las manos y que cuenta con algunos de los mejores sabores del litoral gaditano. Que no es poco.
Carlos y José descienden de jiennenses, sus padres Manuel y Elisa, que poseían un restaurante en Algeciras y veraneaban en Bolonia cuando la playa era totalmente virgen. Al mediodía, la familia se reunía en torno a una mesa y formaban tanto jaleo que los pocos despistados que pasaban por allí se sentaban y pedían también de comer. "Creían que era un bar", recuerda Carlos Domínguez, que subraya que de ahí surgió la idea de poner en marcha este negocio. De eso hace ya tres décadas. Desde entonces, el restaurante se ha renovado, pero su cocina sigue permaneciendo fiel a las recetas de la comarca y a los productos locales.
A los pescados al horno o los salmonetes cocinados al completo (algunas de sus vísceras son el auténtico foie del mar) se unen unas difícilmente igualables croquetas de choco o excelentes tortillas de camarones. También una de las mejores raciones de atún en manteca de Cádiz que, junto a una ensalada de pimientos asados caseros y sobre un trozo de pan macho del horno tarifeño El Molino, se convierte en un momento único que te hará volver siempre a Las Rejas. Lo mismo pensarían Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak cuando Ángel León les llevó a conocer esta casa cuya cocina está en manos del joven Yasim Hajjah, que continúa las recetas familiares.
Hoy José ya no sale al mar cada madrugada porque la pesca ya no abunda y los clientes se han multiplicado. También lo han hecho las casas, los chiringuitos, las prisas. Y los coches que inundan en verano las pocas calles de El Lentiscal y Bolonia, los dos minúsculos núcleos de población que hay junto a la playa. Sin embargo, estos cuatro kilómetros de costa sigue siendo únicos, diferentes, admirados y, por supuesto, un refrescante refugio en pleno Parque Natural del Estrecho.
El primer aprendizaje al pisar la arena tiene que ver con las vacas retintas. Este es su terreno, así que debes sentirte como lo haces cuando te invitan a cualquier casa. Su cornamenta no debe inquietarte (son muy mansas) , pero sí recordarte que estás en una de las zonas más naturales del litoral español y hay que cuidarlo. La segunda lección llega cuando la marea sube: un movimiento inexistente en el Mediterráneo pero que sorprende a más de un bañista. Y la tercera tiene que ver con la sombrilla, porque la pongas como la pongas, la tuya volará en cuanto sople algo de viento, mientras que las de los gaditanos permanecerán inmutables en la arena. De ahí surge otra gran verdad: quieras o no, cuando menos te lo esperes, el levante llegará golpeando con fuerza granito a granito. Este aire convertirá en vendaval lo que minutos antes era un espléndido día de playa. Por eso, cuando solo haya una brisa o sople el refrescante poniente, hay que abrir bien los ojos para disfrutar de un escenario único segundo a segundo.
A algo más de 20 kilómetros del centro de Tarifa, Bolonia es de los pocos lugares donde los animales campan a sus anchas. El camaleón vigila sigiloso entre el brezo, la colonia de buitres leonados se deja ver con asiduidad entre las aves migratorias y la vida marítima bulle entre las olas. De hecho, en el horizonte, alguna vez se distingue el perfil de los delfines, que surcan juguetones a toda velocidad estas aguas junto a otros cetáceos como los calderones. En verano, se suman otras especies como orcas, cachalotes y rorcuales. Para verlos de cerca, se puede subir a alguna de las embarcaciones que pasean cada día por el Estrecho gracias a empresas como Turmares, que ofrecen una oportunidad única para conocer la fauna marítima.
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La riqueza de estas aguas no está solo en sus mamíferos o sus peces, con el atún como principal atractivo, sino también en las algas que crecen bajo el mar. Bien lo sabe María José Llanos, que reside en las pocas casas que hay junto a la playa, una zona que en invierno queda prácticamente desierta. Para aprovechar el tiempo, se apuntó a un curso sobre algas. Tras conocerlas, se dedicó a estudiarlas y, finalmente, las aprovechó para elaborar artesanalmente un amplio catálogo de cosméticos y comercializarlos a través Algas de Bolonia . "Son algas de aguas frías, de una zona de corrientes y tienen muchas propiedades", explica María José, natural de Miranda de Ebro y residente desde hace unos años en Cádiz junto a su marido gaditano. Vitaminas A, B, C, D y E, yodo, calcio... "Son muy buenas para la piel, el antienvejecimiento e hidratan", añade la burgalesa. Buenas razones para mirar con otros ojos estas plantas.
En la playa de Bolonia, mires donde mires, siempre verás, más allá, eterna, gigante, la duna. Declarada Monumento natural, su altura oficial ronda los 30 metros, pero parecen muchos más cuando se acomete su ascenso. Paso a paso, el esfuerzo no solo recompensa cuando llegas a la cima o te lanzas hacia abajo haciendo la croqueta cual tobogán, sino también con las preciosas vistas sobre el Estrecho de Gibraltar, con África como telón de fondo. Es curioso observar cómo allí la lengua de arena se va comiendo a los árboles lentamente, como queriendo alcanzar la playa de El Cañuelo, que se extiende tranquila tras un mar verde de pinos y bajo el Faro de Camarinal. Ese otro paraíso cercano se puede alcanzar gracias a un sendero que parte a unos tres kilómetros de la playa junto a un pequeño aparcamiento de tierra. Una estrecha y descuidada carretera que, si te despistas, continúa ascendiendo la ladera para sorprenderte con el yacimiento La Silla del Papa, cuyos primeros asentamientos datan del siglo X.
Cuando circules por este asfalto en tan mal estado como pintoresco, hay que hacer caso a las indicaciones que te llevan a otro de los secretos mejor escondidos del campo gaditano. Allí, lejos de todo, se encuentra la quesería El Cabrero de Bolonia, que cuenta con uno de los pocos rebaños de cabra payoya que hay en el mundo. Está formado por 200 ejemplares de esta especie en peligro de extinción, que pasta libremente por la Sierra de la Plata saboreando lentiscos, cantuesos, jaras y otras hierbas y flores que dan un sabor único a su leche. "El 90% del éxito de un queso depende de la alimentación del animal", cuenta la veterinaria Inmaculada Bendala, propietaria de esta empresa rural junto a su pareja, Jesús Pelayo, que conoce bien los secretos del pastoreo. El restante 10% depende de las manos de los maestros queseros. Ambos factores son cuidados al detalle y siempre en ecológico por estos artesanos, que se aseguran al 100% de producir maravillosos quesos.
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Elaboran una quincena de variedades, pero solo de enero a agosto, ya que durante los últimos cuatro meses del año hay muchas hembras preñadas "y hay que respetar su ciclo natural". La maduración se realiza en una cueva de piedra, sobre madera de chopo y unas condiciones excepcionales que permiten cortezas comestibles. Entre sus delicatessen se encuentran el Rulo de Cabra 'Pata Negra' o el queso cremoso de Bolonia, tipo camembert y de un sabor exquisito. También hacen requesones y yogures. Los podrás probar allí, donde venden la inmensa mayoría de sus productos, pero también en mercados de proximidad. Y, para los más curiosos, la quesería abre todos los días de julio y agosto de 10.00 a 14.00 horas y de 17.00 a 21.00 horas, con visitas al exterior e incluso al interior de las instalaciones (en este caso con citas concertadas y grupos de mínimo cinco personas) . Si te animas, también organizan cursos de elaboración de queso, les puedes acompañar a pastorear o, simplemente, a participar en una cata.
Antes de volver a la playa, merece la pena desviarse hasta la Cueva del Moro, donde hay grabados y pinturas rupestres desde hace más de 20.000 años. A un paso, un mirador permite disfrutar de una preciosa panorámica sobre la ensenada de Bolonia que irá de maravilla a tu Instagram. Una vez dentro de la historia, es pecado no pasear por las ruinas de la vieja Baelo Claudia, que demuestra que los romanos sabían bien lo que hacían. No sólo por el 'garum' que elaboraban allí en una de las factorías más importantes de la península, sino también por los atunes que atrapaban ya con almadrabas. También por el maravilloso enclave que eligieron para su ciudad, que permitía a sus vecinos, por qué no, darse un baño en las cristalinas aguas de Bolonia.
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Se cree que este lugar, que alcanzó el grado de municipio romano, se fundó en el siglo II antes de Cristo y fue de gran importancia. Ello lo demuestra la existencia de un teatro con capacidad para 2.000 personas, además del foro, mercado, termas, tres acueductos, decenas de viviendas y cuatro templos dedicados a Júpiter, Minerva, Juno e Isis. También por su importante fabricación de salazones. Terremotos y piratas hicieron que poco a poco el enclave entrase en decadencia 400 años después de su nacimiento, hasta que en el siglo VII se abandonó definitivamente. A comienzos del siglo XX, un historiador francés dio con la ciudad bajo toneladas de arena y, gracias a ello, hoy no sólo puedes pasear por su calzadas, sino también **disfrutar de actuaciones de flamenco y teatro clásico gracias a la intensa programación del Festival de los Teatros Romanos de Andalucía.
A sus puertas, esta ciudad de la antigua Roma cuenta con otros restaurantes que saben tratar bien los productos locales. Otero es uno de ellos, con sabores tan gaditanos como el atún encebollado y propuestas como el pez limón o el voraz, que es como en estas tierras conocen al que dicen que es el mejor besugo nacional. También choco frito y unas ortiguillas que son puro sabor a mar. A su lado, Los Troncos, Miramar o Bahía de Bolonia proponen también ricos platos con el sello de Cádiz. Y en el otro extremo, Sirocco Bolonia te espera con sus cocinas mediterránea y japonesa, una buena carta de vinos y un lema tan cierto como el que dice que 'La vida es mejor en Bolonia'. Una gran verdad que se disfruta desde su terraza viendo caer el atardecer entre cometas de kite surf. Después, aún queda la noche para ver las estrellas desde la orilla o, por qué no, ir a Tarifa. Tú decides.
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